HACCPシステムを導入する上での注意点
食品工場における『HACCPシステム』とは
HACCPとは「原材料・包材等の入荷～製品の出荷の各工程において、科学的な根拠をベースに製品の安全を保証するシステムである。また、その製品が製造される各工程に見合った衛生管理とその記録がとられていること。」と考えられているようです。（HACCP実践研究会）
とすこしわかりづらいですね。HACCPはもともＮＡＳＡが宇宙食を製造管理する上での管理システムを、世界的な食品基準として採用されたものでＩＳＯ22000・FSSC22000と関連しています。
では、私たち建築士がどのようにこのHACCPに取り組んでいけばいいのか、その要点について考えてみます。
じつは、厚生労働省から食品衛生法が改正され『総合衛生管理製造過程の承認制度』にHACCPが導入された当初は、そのハード面（設備）を整えることが最重要と誤解されたことで、工場改善にブレーキがかかってしまった経緯があるようです。
つまり、HACCP対応品によって設備を更新していけば、HACCPの認証がとれるという誤解を生んでしまったということでしょう。
GMP（適正製造規範）を整備する
HACCP対応の食品工場の動線計画を考えるとき、まずおさえておきたいのがGMP＝適正製造規範の整備とその目的です。
1.施設・設備の整備により、原料の受入れ～製品の製造～出荷までの衛生環境を確保
2.交差汚染の防止
3.従業者の衛生管理により従業者からの製品汚染を防止する
以上の3点をおさえた上で「作業フローとゾーニング」にはいっていきます。
ここでのポイントは作業場における「汚染作業区域」と「非汚染作業区域」の区分けです。
・汚染作業区域：原材料や包装資材等の受入れ、保管および原材料の前処理をおこなう場所で、作業所に汚染を持ち込まない区域。
・非汚染作業区域
準清潔作業区域：調理・加工場、製品の保管場所等。作業場内で使用する通い箱等の洗浄・殺菌場。
清潔作業区域：調理済、包装製品の保管場や加熱処理しない調理加工場。殺菌済の通い箱の保管場。
これをもとに、動線計画をたてていきます。この場合に大切なのは製造従事者（工場長など）とのヒアリングを元に計画案を作成することです。
HACCPというとついハード面の充実に軸足をおきがちになるのですが、基本はいかに運営管理がしやすく高品質な製造ができる施設にしていくかです。そのためには、効率的な運用ができるよう運営管理（ソフト面）の充実を図ることが大切です。
