Haccpのゾーニング手法とは

HACCPのシステムに対応させるための最初のポイントがゾーニングです。

HACCPではその作業内容や動線に配慮して、平面計画が『汚染区域』と『非汚染区域』に区別して進められます。

『汚染区域』とは直接外気に接する部分です。さらに汚染の拡散・拡大防止をコントロールするための『準汚染区域』と調理・加工等のために清潔を確保する『準清潔区域』、製品等の最終包装などより高い衛生管理が要求される『清潔区域』に分けられます。

具体的にまずおさえておきたいのがGMP＝適正製造規範の整備とその目的です。

1.施設・設備の整備により、原料の受入れ～製品の製造～出荷までの衛生環境を確保
2.交差汚染の防止
3.従業者の衛生管理により従業者からの製品汚染を防止する

以上の3点をおさえた上で「作業フローとゾーニング」にはいっていきます

また、これらのゾーニング手法はHACCP対応の工場等に限らず、さまざまな店舗・施設等でも応用が可能です。要するにこのような考え方が重要で、このゾーニングがのちの衛生・換気計画の基本となっていきます。